Cuando una reunión, comida, o agradable momento invitan a tomar un buen vino, automáticamente surge en la mente la idea de la bodega para guiar el camino del paladar exquisito. Al decir bodega surge la imagen clásica de sótanos, oscuridades, toneles, velas mortecinas, personajes que se deslizan en silencio blandiendo una copa, botellas empolvadas y alguna araña tejiendo su tela.

 

Afuera, en contraste, luz, sol, calor, trabajo, montañas y paisajes nevados. No hace falta decir que estas son imágenes clásicas, románticas y a lo mejor algo barrocas, pero son lo que uno ve y busca en las visitas. La tecnología, inevitable y necesaria, es fría, metálica, ruidosa y con lucecitas de colores.

 

La bodega conceptualmente incluye todo el viñedo, la gente, la producción de vino, la historia, la familia o los dueños, el amor por el producto y los cuidados que merece: tiempo, reposo, degustaciones progresivas, hasta llegar al punto óptimo para lograr el placer sensual gastronómico del consumo con las comidas que más satisfacen y las compañías más agradables.Y esto es indelegable, subjetivo, personal y además variable con el tiempo y las circunstancias.

 

La evolución técnica de las bodegas argentinas en los últimos 25 años ha sido asombrosa el ir reemplazando progresivamente los procesos primitivos por equipamientos específicos de producción. Por ejemplo, el frío en la antigüedad y hasta hace poco tiempo se obtenía sólo en cavernas y sótanos, y la refrigeración se lograba por agua subterránea extraída de pozos.

 

Hoy en día los equipos productores de frío industrial y aire acondicionado son corrientes e indispensables en cualquier bodega. Con ellos se evita además cavar sótanos que en áreas con peligro de terremotos, como en todas las provincias andinas, representa un riesgo importante.

 

Otro paso importante ha sido la evolución en los laboratorios de análisis y control. La química analítica clásica de reactivos, destilaciones, pesadas, colorimetría, etc., se ha ido reemplazando por muy sofisticados aparatos electrónicos que realizan el trabajo muy rápido, con seguridad y con gran exactitud. La cosecha poco a poco se van mecanizando y el transporte de la uva a la bodega se hace en las horas más frescas del día (o de la noche) para evitar un eventual comienzo incontrolado de la fermentación.

 

Antiguamente, las uvas se prensaban con los pies. Luego se apeló a rústicas prensas de madera movidas a mano, hasta que llegó la motorización y hoy los equipos son de activación hidráulica o neumática con controles automáticos, construidas en aceros inoxidables. Originalmente las uvas se aplastaban de una manera u otra, luego se molieron y hoy en día se las prensa suavemente de modo que el jugo fluya puro sin ruptura de semillas o escobajo.

 

La computarización también llegó a la bodegas posibilitando el control a distancia de los procesos y el registro continuo de las variables de producción: temperatura, volúmenes, acidez, alcohol.